服务员
家庭餐（cān）了解
做的一手（shǒu）美味佳肴的家（jiā）政服务员，大概（gài）是（shì）最受客户（hù）青睐的了。
东边江浙沪一带清素（sù）可口的弄堂馄饨，南方（fāng）松（sōng）软喧腾（téng）的小吃，西边豪爽（shuǎng）气（qì）息的兰州拉面、担担面，北方的各种招牌老字号，数不尽的中（zhōng）华美食（shí），会的多，做（zuò）的（de）精致地道，那绑住的可（kě）不（bú）只（zhī）是客户（hù）的心喽❤
做为一名初期家政服（fú）务员，我们需要先丰富自己的（de）食物（wù）常（cháng）识。前期就是（shì）借（jiè）鉴学习，很多人学会（huì）的第一道菜，是从蛋炒饭啊，番茄炒蛋啊（ā），回锅肉啊这些家（jiā）常菜，看着菜（cài）谱的像（xiàng）模像（xiàng）样的学（xué）着做，但慢慢会发现，常见的经典搭配和处理（lǐ）技巧也是那些前辈经过累计，留下的宝贵经验，是你的资料库，不是一（yī）成不（bú）变的，你可以根（gēn）据（jù）食用人的偏爱和需求去（qù）调整。甚至后期可（kě）以（yǐ）大胆（dǎn）的改变它
服（fú）务员家庭餐基础
1、食物（wù）品种的构成知识
（1）粮食类
一个成人（rén）每天需摄（shè）入300~500g粮食，且品种（zhǒng）应（yīng）该在3个以上
（2）豆（dòu）类（lèi）及其（qí）制（zhì）品
豆类及豆制（zhì）品（pǐn）一年四季均可调换安排在（zài）每日膳食中
（3）动物性食品（pǐn）
肉、禽、蛋（dàn）、鱼及水产品（pǐn）等（děng）食物主要提供优质（zhì）蛋白质，折合成食物应为为（wéi）100~150克，占全天食（shí）物（wù）的16%左右（yòu）
（4）奶及奶制品
成（chéng）年人每天可（kě）摄入奶及奶（nǎi）制品250~500g左右
（5）蔬（shū）菜类
一般成年人每天应吃到（dào）500g以上的新鲜蔬菜，每天应（yīng）该（gāi）吃100~200g水果
（6）其（qí）他
成年人还应该适当摄入菌藻、坚（jiān）果类食物（wù），且烹饪油（yóu）的使用量应控制在25g以内。
2、营养配餐的基本原则
营养配餐要能够实现品种（zhǒng）多，种属远（yuǎn），同时吃的（de）要求，根据人体全（quán）日能量的需要量来计算获得营养素恰当（dāng）的三餐分配比例（lì）应为:早餐占30%，午餐占40%，晚（wǎn）餐占30%
3、味的分类（lèi）常识
饮食中味可分为单一味和复合味（wèi）
单一味就（jiù）是一种调味料的滋味（wèi），包括：咸、甜、酸（suān）、辣、苦、鲜、香七（qī）种（zhǒng）。复（fù）合（hé）味（wèi）是（shì）多种调味（wèi）料的综合滋味，常见的有：咸鲜、咸酸、咸甜（tián）、酸辣、酸（suān）甜（tián）、香辣、麻辣（là）等
调味的基本（běn）方法：
原（yuán）料（liào）加热前调味主要适用于（yú）加热时（shí）间（jiān）短，成熟（shú）快的菜肴；
原料加（jiā）热中调味，主要针对（duì）加（jiā）热时（shí）间较长，成（chéng）熟稍慢的（de）菜（cài）肴；
原料加（jiā）热后调味（wèi）主（zhǔ）要（yào）是针对（duì）烹调（diào）前不易加足味，烹饪过程中也不宜调味的菜肴以及炸（zhà）制的菜肴（yáo）
4、勾芡的（de）基（jī）本方法
（1）摇推
摇推是使菜（cài）肴汤汁浓稠，菜汤相融。待菜肴即将（jiāng）成熟时，一面将芡（qiàn）粉（fěn）汁（zhī）均（jun1）匀地淋入（rù）正在（zài）烹饪的菜肴中，一面手持炒锅缓慢地摇动或匀推，一般用（yòng）于（yú）烧（shāo）、烩等烹（pēng）饪方法，也（yě）用于糊芡和汤芡的制作方法中（zhōng）
（2）翻拌
翻拌是是芡汁全部（bù）裹在原料上（shàng）。一（yī）种方法是带菜肴即将成熟时淋入芡（qiàn）粉汁，然（rán）后连续翻锅拌炒，使（shǐ）卤（lǔ）汁均匀地裹在原料上；另一种是将芡（qiàn）汁与调味（wèi）料一起下（xià）锅加热，至卤汁粘性加强（qiáng）时（shí），将已过油的原料入锅，然后继（jì）续翻炒（chǎo），使（shǐ）卤汁（zhī）均匀地裹于菜（cài）肴原料上。
服（fú）务员家庭餐（cān）鉴别（bié）
1、肉类食品的质量鉴别方法
鲜肉（ròu）有（yǒu）一（yī）种固有的香味，表（biǎo）面微有干膜，肉（ròu）色淡红发光，指压（yā）有弹性，肉汁透（tòu）明。鲜肉切口处呈紫（zǐ）色，暂时放（fàng）置则氧化（huà）成（chéng）鲜（xiān）明的红色，长时间（jiān）放置变成褐（hè）色，不（bú）鲜的肉表（biǎo）面（miàn）干燥或（huò）者极为湿（不排除注水肉），呈（chéng）灰色或淡绿色，无光泽，无弹性，发粘，甚至有腐（fǔ）臭气味。
2、蛋类食品的鉴别（bié）方法
鲜蛋表面粗糙（cāo），有一层白霜，通过阳光或灯光照射呈半透明状（zhuàng），蛋的轮廓清晰。质量差的蛋一般表面光滑，发暗，摇晃（huǎng）时响声（shēng）明（míng）显，光（guāng）照发暗或有污点。把蛋放在盐水（60g盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立（lì）刻下沉，刚开始变质的（de）蛋或存放时间比（bǐ）较长的蛋则一（yī）端向下缓（huǎn）慢（màn）下沉（chén），完全变质的（de）蛋（dàn）则漂浮在水（shuǐ）面。
3、鱼类食（shí）品的鉴别（bié）方法
（1）活鱼活泼好动，对外界（jiè）刺（cì）激（jī）反应（yīng）灵（líng）敏，无伤残，不掉磷，体色发亮，喜欢在（zài）鱼池底部、中间游动的鱼品质较佳
(2) 鲜（xiān）值指死后不体硬不打弯，眼睛透（tòu）亮，洁净而凸出，鳃鲜红（hóng），紧合。鳞（lín）片紧附鱼体，肉质坚实，细嫩（nèn），富有弹性。肚腹不膨胀，将（jiāng）鱼放在水中（zhōng）不下沉。
(3) 冻鱼质量好（hǎo）坏与冷冻前（qián）鱼的质量有（yǒu）很（hěn）大关系。质量好的（de）鱼，表面清洁（jié）有光（guāng）泽（zé），鱼肉，鱼骨紧密联系不（bú）脱离。温水解冻后，有鲜（xiān）鱼（yú）的外形特点，比如带鱼是银（yín）灰色，黄鱼为黄色，鲈鱼为金色，无异味。
3、虾、蟹类食物的质量（liàng）鉴别（bié）方法
(1) 新鲜的虾头尾（wěi）完整，爪须齐全，
有一定的弯（wān）曲度，虾壳发亮（liàng），呈（chéng）青绿色（sè）或青白色，肉质坚实、细嫩（nèn）、富有弹性。不新（xīn）鲜的虾头（tóu）容易脱落，不能（néng）保持原有弯曲（qǔ）。皮壳发暗，虾（xiā）体呈暗红或灰紫色，肉质松软。
(2) 活蟹（xiè）腿（tuǐ）肉坚实（shí）、饱满（mǎn）、肥（féi）壮有力，背（bèi）壳呈青（qīng）绿色，腹部白色，分量（liàng）较重，翻（fān）扣在地上（shàng）能迅速翻（fān）转回来（lái）。而腿肉（ròu）松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉质（zhì）松饮、分量较轻的蟹品质差或已经（jīng）变（biàn）质。
4、食用油的质量鉴别方法（fǎ）
油脂混浊、透明度下（xià）降说明（míng）油脂中存在（zài）过多（duō）水分、蛋（dàn）白质、磷脂、蜡质及（jí）变质后所产（chǎn）生（shēng）的物（wù）质。
动（dòng）物油脂具有特殊的气（qì）味，但不应有哈喇味或其他异味。品质（zhì）好的豆油为深黄（huáng）色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜子油为棕（zōng）褐色。对于精炼（liàn）油脂，色泽越淡质量越好（hǎo）。
5、罐头类（lèi）食品的质量（liàng）鉴别方法
(I) 铁皮罐头的保（bǎo）质期（qī）一般为2年。购买铁皮罐（guàn）头（tóu）时应先看接缝卷边的地方有没有凹陷或凸出（chū），如（rú）果（guǒ）有则说（shuō）明罐头上可能有缝隙。再看罐外（wài）有无铁（tiě）锈，如（rú）果有则说明可能有孔眼。
正常、完好的罐（guàn）头内（nèi）气体（tǐ）少、气压低，盖（gài）和底一般（bān）是向内凹陷或平的，罐身洁净（jìng），有光泽，焊（hàn）锡完整，封口严密。用（yòng）手指按压罐盖（gài）或罐（guàn）底，一直按到（dào）铁皮（pí）上出现（xiàn）压（yā）坑为止。稍等一会，如果压坑处开始复原，说明罐内食（shí）物已经不新（xīn）鲜。
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